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Brasília, v. 20, n. 4, p. 547-571, 2025

https://doi.org/10.33240/rba.v20i4.57557

Como citar: DEVIDE, Antonio Carlos P. et al. Origen, cultivo y conservación de la cultura alimentaria y medicinal de los ñames (Dioscorea spp.). Revista Brasileira de Agroecologia, v. 20, n. 4, p. 547-571, 2025.

Origen, cultivo y conservación de la cultura alimentaria y medicinal de los ñames (Dioscorea spp.)

Origem, cultivo e conservação da cultura alimentar e medicinal dos carás (Dioscorea spp.)

Origin, cultivation and conservation of the food and medicinal culture of yams (Dioscorea spp.)

Antonio Carlos Pries Devide¹, Cristina Maria de Castro2, Luís Carlos Bernacci3, José Carlos Feltran4, Pedro Mendes de Barros5, Graziela Maria Orfão Coelho6

1 Investigador en Apta Regional de Pindamonhangaba. Doctorado en Fitotecnia - Agroecología por lo Programa de Posgrado en Fitotecnia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, Brasil. Orcid https://orcid.org/0000-0003-2663-8611 e-mail antonio.devide@sp.gov.br

2 Investigadora en Apta Regional de Pindamonhangaba. Doctorado en Suelos por lo Programa de Posgrado en Ciencia del Cuelo por Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, Brasil. Orcid https://orcid.org/0000-0002-4020-8944 e-mail cristina.castro@sp.gov.br

3Investigador en Apta Regional de Pindorama. Doctorado en Biología Vegetal del Programa de Posgrado en Biología Vegetal - Universidade Estadual de Campinas. Campinas, Brasil. Orcid https://orcid.org/0000-0002-9403-2454 e-mail luis.bernacci@sp.gov.br

4Investigador en Instituto Agronômico de Campinas. Doctorado en Agronomia – Agricultura por lo Programa de Posgrado en Agronomia – Agricultura - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Botucatu, Brasil. Orcid https://orcid.org/0000-0002-6141-6304 e-mail jose.feltran@sp.gov.br

5 Estudiante en Agronomía - Universidade de Taubaté. Becario del Programa de Formación Técnica de la FAPESP. Taubaté, Brasil. Orcid https://orcid.org/0009-0006-6557-1885 e e-mail pedro_mendes-2013@hotmail.com

6Ingeniera Agrónoma por la Universidade de Taubaté. Becaria del Programa de Formación Técnica de la FAPESP. Taubaté, Brasil. Orcid https://orcid.org/0009-0001-5167-3374 e-mail grazielageografia@gmail.com

Recibido: 17 mar 2025 - Aceptado: 19 jul 2025 - Publicado: 1 nov 2025

Resumen

Las plantas alimenticias no convencionales (UNFP) son plantas o especies que no son comúnmente consumidas por la mayoría de la población. El ñame (Dioscorea) se encuentra entre estas plantas olvidadas. Esta revisión busca ampliar la comprensión de este género en términos de botánica, fitotecnia, fitoquímica, conservación y su uso en alimentos y medicina. El género Dioscorea cuenta con 650 especies, particularmente en regiones tropicales estacionales, y comúnmente presenta tubérculos ricos en almidón, una fuente de energía, y metabolitos secundarios. Este es uno de los géneros más diversos del país, presente en todos los estados y biomas, especialmente en la transición a formaciones forestales abiertas. En São Paulo, se encuentran 48 especies nativas del género (siete endémicas del estado y 24 endémicas de Brasil). La extracción y el cultivo de ñame medicinal (barbascos) requieren mayor estudio en Brasil.

Palabras-clave: Cultura alimentaria, Planta Alimenticia No Convencional, Agrobiodiversidad, Conservación genética.

Resumo

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) é uma denominação dada às plantas ou formas de consumo de uma espécie incomuns para a maioria da população. Os carás (Dioscorea) estão entre as plantas negligenciadas. Essa revisão visa ampliar o entendimento sobre esse gênero em termos botânicos, fitotécnicos, fitoquímicos, de conservação e do uso na alimentação e medicinal. O gênero Dioscorea tem 650 espécies, particularmente em regiões tropicais sazonais, sendo comum apresentarem tubérculos ricos em amido, fonte de energia, e em metabólitos secundários. Este é um dos gêneros com maior diversidade no país, presente em todos os estados e em todos os biomas, especialmente na transição para formações florestais abertas. Em São Paulo, ocorrem 48 espécies nativas do gênero (sete endêmicas do estado e 24 endêmicas do Brasil). A extração e o cultivo de carás medicinais (barbascos) precisa ser melhor estudado no Brasil.

Palavras-chave: Cultura alimentar, Planta Alimentícia Não Convencional, Agrobiodiversidade, Conservação genética.

Abstract

Unconventional Food Plants (UNFP) is a name given to plants or forms of consumption of a species that are unusual for most of the population. Yams (Dioscorea) are among the neglected plants. This review aims to broaden understanding of this genus in terms of botany, phytotechnology, phytochemistry, conservation, and food and medicinal use. The Dioscorea genus has 650 species, particularly in seasonal tropical regions, and commonly has tubers rich in starch, a source of energy, and secondary metabolites. This is one of the most diverse genera in the country, present in all states and all biomes, especially in the transition to open forest formations. In São Paulo, there are 48 native species of the genus (seven endemic to the state and 24 endemic to Brazil). The extraction and cultivation of medicinal yams (barbascos) needs to be better studied in Brazil.

Keywords: Food culture, Unconventional Food Plant, Agrobiodiversity, Genetic conservation.

INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia de la humanidad, más de 7 000 especies de plantas se han utilizado como alimento, aunque se reconoce que 30 000 son fuentes potenciales de alimento. Sin embargo, solo 150 especies se cultivan comercialmente, y tan solo cuatro (arroz – Oryza sativa L., trigo - Triticum spp., maíz – Zea mays L., y patatas - Solanum tuberosum L.) representan el 60% del suministro energético mundial (Padulosi et al., 2013).

Cultivos desatendidos, plantas infrautilizadas, cultivos tradicionales y plantas alimentarias no convencionales (UNFP) son términos que se aplican a especies o patrones de consumo de especies determinadas que son poco comunes para la mayoría de la población y que, por lo general, no se incluyen en las estadísticas oficiales. Muchas de estas especies se utilizaban más ampliamente en el pasado, de ahí la asociación con los términos «tradicional» y «infrautilizado». Estos a menudo se pasan por alto debido a su bajo consumo, a pesar de su alto valor nutricional y su relativa facilidad de cultivo o cosecha (Padulosi et al., 2013; Kinupp; Lorenzi, 2014; Baldermann et al., 2016).

El ñame (Dioscorea spp.) se encuentra entre las plantas olvidadas o PANC (Hernández Bermejo; León, 1994; Padulosi et al., 2013; Kinupp; Lorenzi, 2014). Dioscorea alata L. (ñame morado, ñame de agua o ñame) es la más extendida en Paraná y São Paulo, así como cultivado en Río de Janeiro, Minas Gerais, Mato Grosso y las regiones Nordeste y Norte. Es la menos común en el Nordeste brasileño, donde se encuentra D. cayennensis Lam. (ñame amarillo, ñame blanco, ñame de Guinea, ñame pelado o ñame) es el más cultivado (Peressin; Feltran, 2014; Couto; Fraga, 2020).

Existe considerable confusión en cuanto al uso de los términos «cará» y «inhames» (ñame) para las especies de Dioscorea (Dioscoreaceae) o Araceae - Colocasia esculenta (L.) Schott. En Brasil, el término «cará», de origen indígena, se asociaba con especies de Dioscorea (Corrêa, 1926). Si bien el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA, 2010) recomendó los términos «inhame» para Dioscorea y taro para Araceae (IPGRI, 1999), los registros de cultivares bajo el nombre «inhame» (asociados o no con taro) corresponden a Araceae, y aún no existen registros de especies comestibles de Dioscorea (MAPA, sin fecha). En las estadísticas oficiales (São Paulo, 2009; IBGE, 2019), los términos «cará» y «inhame» se usan de forma distinta, y el término taro no se usa. Aunque no es explícito, hay indicios de que cará se aplica a Dioscorea, mientras que inhame se aplica a Araceae. «Caratinga» es otro nombre popular frecuentemente asociado con especies nativas de Dioscorea (IBGE, 1980; Rios; Pastore Jr., 2011), mientras que barbasco es el nombre popular dado a las especies medicinales de Dioscorea en México (De Teresa, 1999; Laveaga, 2005) y utilizado en Brasil (Zullo et al., 1987). Aunque no está tan extendido para las especies de Dioscorea, el término barbasco es de uso común en Brasil, estando asociado con plantas medicinales, como Buddleja stachyoides Cham. & Schltdl., Verbascum virgatum Stockes y Pterocaulon virgatum (L.) DC. (Moreira; Bragança, 2011). Así, en este artículo llamamos a diferentes especies comestibles del género Dioscorea ñames y a las medicinales barbarscos.

El objetivo de este artículo es presentar una revisión actualizada sobre el potencial de cultivo y consumo de las diferentes especies de Dioscorea, abarcando aspectos de botánica, cultivo, regiones productoras y usos alimentarios o medicinales, con el objetivo de valorizar y promover la seguridad alimentaria y nutricional en torno a este género de plantas tan desatendido.

METODOLOGÍA

Se realizó una revisión bibliográfica sobre Dioscorea mediante el acceso a artículos originales o de revisión, libros, monografías, disertaciones o tesis, y otras publicaciones técnico-científicas en portugués, español, francés y inglés. Se accedió a las obras utilizando los descriptores «Dioscorea», «cará», «ñame», «diversidad», «cultivo», «agroforestería», «agricultura familiar», «manejo», «fertilización», «agroecología», entre otros temas, y sus equivalentes en los idiomas consultados, en Google Académico, Scielo, SpeciesLink Network, Reflora Network y otras bases de datos, para contribuir a la caracterización de Dioscorea a nivel mundial, su origen, cultivo y nutrición.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Origen y Características

El género Dioscorea Plum. ex L. fue establecido en 1753, habiendo sido nombrado en honor a Pedanios Dioscórides (40-80 d.C.), considerado la principal autoridad en drogas desde el siglo I hasta el siglo XVIII, siendo conocedor de laxantes suaves y purgantes fuertes, analgésicos para dolores de cabeza, antisépticos, eméticos, agentes quimioterapéuticos y anticonceptivos (Pedralli et al., 2004; Riddle, 2011), propiedades farmacológicas que presentan algunas de las especies del género.

Dioscorea es un género ampliamente disperso, presente en regiones tropicales, subtropicales y templadas (Montaldo, 1991; Pedralli et al., 2002; Siqueira, 2009). Compuesta por especies trepadoras, dioicas o monoicas, volubles, geofíticas, con tubérculos o rizomas (Figura 1) provistos de almidón y saponinas esteroidales, corresponde al género más extenso de Dioscoreaceae (más del 90% de las especies) con una distribución predominantemente tropical, con máxima diversidad, en consonancia con la presencia de pronunciados órganos de almacenamiento, encontrándose en climas estacionales (monzónicos) (Purseglove, 1972; Cronquist, 1981; Huber, 1998; Kirizawa et al., 2016; Stevens, 2017).

La familia Dioscoreaceae fue reconocida inicialmente por Brown en 1819 bajo el nombre Dioscoreae. En cuanto a la dispersión y conocimiento de las especies, existen aproximadamente ocho géneros, con alrededor de 850 especies, 95% de las cuales pertenecen al género Dioscorea (Coursey, 1967; Mabberley, 2008; Castro et al., 2012). Couto et al. (2018) reportan 650 especies, siendo comunes los tubérculos ricos en almidón, útiles como fuente de energía y que a menudo contienen metabolitos secundarios.

En Dioscoreaceae, los cromosomas tienden a ser pequeños y numerosos, con un rango de n = 6 a 72, con una alta frecuencia de poliploidía, especialmente tetraploidía, y ploidía variable dentro de una misma especie, como en el caso de D. alata L. y otras especies cultivadas (Purseglove, 1972; Huber, 1998; Viruel et al., 2019). Los valores de δ13C de varias especies de Dioscorea estudiadas oscilaron entre –25,4 y –30,1‰, correspondientes al tipo fotosintético C3 (Cornet et al., 2007).

Según Lebot (2009), el género Dioscorea se dispersó ampliamente por todo el mundo al final del Cretácico, evolucionando hacia el Nuevo y el Viejo Mundo. Esto condujo al origen de especies distintas en América, África, Madagascar, el Sur y el Sudeste de Asia, Australia y Melanesia. Couto et al. (2018) indican cuatro orígenes de Dioscorea en el Neotrópico, con dos linajes más diversos originados entre el Eoceno y el Oligoceno (hace aproximadamente 35 y 23 millones de años), respectivamente, en los Andes meridionales y en un grupo extenso y desconectado de áreas, que incluye Centroamérica, los Andes septentrionales y el Bosque Atlántico. Ambos linajes ocuparon la diagonal seca de Sudamérica después del Mioceno (hace 23 y 5,3 millones de años), pero el clado Nuevo Mundo II se asoció con hábitats forestales. Se produjeron varios intercambios entre la diagonal seca y los biomas forestales adyacentes. Las dispersiones hacia Centroamérica ocurrieron antes del cierre del Istmo de Panamá y la dispersión de D. antaly Jum. y H.Perrier hacia Madagascar (Couto et al., 2018).

Figura 1 – Tubérculos subterráneos (A – accesión SRT 97, y C – accesión SRT 108) de ñame (Dioscorea alata), barbasco (D, D. floribunda) y tubérculos aéreos de ñame (B) y de la papa voladora (E-F, accesión ñame mollejas, D. bulbifera)

Fuente: Autores, 2025.

La región neotropical alberga la mayor diversidad de especies de ñame comestible, y Sudamérica contiene variedades de Dioscorea, posiblemente traídas por los portugueses en el siglo XVI. Vavilov (1951) cree que las especies D. alata y D. esculenta (Lour.) Burkill se originaron en Birmania y Assam, localidades de la India. Chevalier (1946) señala el origen africano de la especie D. cayennensis.

Para 2010, las colecciones de germoplasma de Dioscorea sumaban 15 903 accesiones conservadas in situ, y el resto se distribuyó entre más de 98 instituciones de todo el mundo, especialmente en India, Vietnam, Filipinas, Francia y las Islas del Pacífico (FAO, 2010). El Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) fue el mayor curador, con aproximadamente el 21% de todas las accesiones registradas a nivel mundial, destacando un aumento del 57% en el número de accesiones de Dioscorea registradas en la colección, que incluye las especies: D. cayennensis subsp. rotundata (Poir.) J.Miège (68%), D. alata (21%), D. burkilliana J.Miège (6%), D. abyssinica Hochst. ex Kunth (1.6%), D. cayennensis subsp. cayennensis (1,5%), D. dumetorum (Kunth) Pax (1,3%), D. bulbifera L. (1,2%), D. esculenta (0,4%), D. preussii Pax (0,17%) y D. mangenotiana J.Miége (0,14%) (Darkwa et al., 2020), con una porción significativa de las accesiones mantenidas en cultivos de tejidos (IITA, 2018).

En 2010, un grupo de expertos elaboró la estrategia global para la conservación ex situ del ñame, dada la necesidad de aumentar la representación de las colecciones de Dioscorea de América y Asia. En 2021, se revisó la estrategia global con la propuesta de crear una red de colecciones ex situ dedicada a preservar la máxima diversidad de especies comestibles de Dioscorea, de la cual Embrapa es signataria (Genesys, 2024).

Diversidad y conservación del ñame en el estado de São Paulo

Dioscorea es uno de los géneros más diversos de Brasil, y se encuentra entre los 30 géneros con mayor número de especies (130-140, de las cuales 94-104 son endémicas). Se encuentra en todos los estados y biomas, especialmente en el borde de las formaciones arbóreas y en la transición a formaciones abiertas, con especies naturalizadas (D. bulbifera) o cultivadas (D. alata y D. cayennensis) (Forzza et al., 2010; Couto; Fraga, 2020).

En la Colección de Germoplasma del Instituto Agronómico de Campinas (IAC), perteneciente a la Agencia Paulista de Tecnología de Agronegocios (APTA), se encuentran 24 accesiones de D. alata y una o más accesiones de D. bulbifera, D. composita Hemsl. y D. floribunda M.Martens & Galeotti, así como algunas nuevas introducciones recientes. La colección del Herbario del IAC contiene 60 muestras de 22 especies de Dioscorea (43 muestras de 17 especies colectadas en el estado de São Paulo), clasificadas como nativas o cultivadas en el estado (IAC, 2025).

Una evaluación de las accesiones de Dioscorea arrojó solo 68 descriptores discriminantes de los 97 evaluados (Perini et al., 2021). Para mejorar la caracterización morfoagronómica y la distinción de las accesiones de Dioscorea, tomando como base los descriptores clave definidos internacionalmente para este grupo de plantas (Bioversity International/IITA, 2009), se deben evaluar los nuevos criterios adaptados del Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos/Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IPGRI/IITA, 1997), que son: presencia de tubérculos aéreos (1-presente, 2-ausente); presencia de raíces en los tubérculos (1-presente, 2-ausente); forma del tubérculo (1-alargado, 2-ovalado, 3-irregular); color de la pulpa del tubérculo (1-blanco, 2-amarillo, 3-morado, 4-morado con blanco); y presencia de baba después del corte de los tubérculos (3-poco, 5-intermedio, 7-mucho). También se deben evaluar aspectos como el tiempo de cocción, el sabor, la textura y el color después de la cocción.

Para el estado de São Paulo, se reportan 48 especies nativas del género Dioscorea (siete endémicas del estado y otras 24 endémicas de Brasil), además de D. bulbifera (papa voladora, batata de aire, papa caribe), que se ha naturalizado, y D. alata, que se cultiva (Couto; Fraga, 2020). Entre las especies nativas del estado de São Paulo, se encuentran dos: D. altissima Lam. y D. dodecaneura Vell., entre las tres especies explotadas para el consumo alimentario (Couto; Fraga, 2020). Sin embargo, existen indicios de cultivo en São Paulo de otra especie alimentaria brasileña nativa (D. trifida L.f.) (Nascimento et al., 2015), así como de la exótica D. cayennensis (Bressan et al., 2014). Dioscorea trifida tiene una presencia nativa indicada en Minas Gerais, las regiones Centro-Oeste y Norte, así como en algunos estados del Nordeste (Maranhão, Paraíba y Pernambuco) (Couto; Fraga, 2020). Además, se registran otras nueve especies como nativas en São Paulo. En otras palabras, a pesar de la biodiversidad potencialmente disponible, las especies de Dioscorea nativas, incluso cultivadas, aún son poco conocidas, incluso en el estado de São Paulo, donde existen importantes universidades y centros de investigación.

A pesar de la importancia de la materia prima de Dioscorea para fines medicinales, solo dos especies (D. composita y D. floribunda) fueron estudiadas para la concentración de diosgenina entre las accesiones de la Colección de Germoplasma del IAC, verificando niveles de 3,15 ± 1,41% y 4,72 ± 0,24% en la respectiva materia seca de los tubérculos (Zullo et al., 1987). En D. composita, el contenido de diosgenina aumenta con la edad de la planta, alcanzando un máximo pronunciado alrededor del tercer año de cultivo y estabilizándose alrededor del sexto año (Zullo et al., 1987). Con la excepción de la nativa D. olfersiana Klotzsch ex Griseb. (Haraguchi et al., 1994), D. trifida (Mollica et al., 2013) y D. delicata R.Knuth (Kirizawa et al., 2016), entre las especies presentes en São Paulo, solo hay datos disponibles para las especies exóticas D. alata y D. bulbifera (Peng et al., 2011; Sheikh et al., 2013; Wong et al., 2015; Price et al., 2016; Wu et al., 2016; Ikiriza et al., 2019).

Considerando los datos de la red SpeciesLink y la red Reflora, y excluyendo réplicas, duplicados y materiales cultivados en instituciones (IAC, ESALQ, etc.), no se encontraron especímenes para siete de las especies de Dioscorea de São Paulo: D. cinnamomifolia Hook., D. kunthiana Uline ex R.Knuth, D. lundii Uline ex R.Knuth, D. planistipulosa Uline ex R. Knuth, D. secunda R.Knuth, D. grisebachii Kunth, D. polystachya Turcz. (Couto; Fraga, 2020), y no hay indicación de estado o municipio en las bases de datos para otra especie: D. itapirensis R.Knuth, sin embargo indicada como recolectada en Itapira (SP) (Knuth, 1917).

Por otro lado, 11 especies no indicadas en São Paulo, dos de las cuales no están indicadas en Brasil - D. gracilis Hook. ex Poepp. y D. ×monandra Hauman (Couto; Fraga, 2020), tienen registros en herbarios para el estado y requieren verificación de identificación y/o ocurrencia: D. acanthogene Rusby (AC a TO y BA y de allí a MG y MS), D. asperula Pedralli y D. deflexa Griseb. (MG, GO y DF), D. furcata Griseb. (RJ y PR a RS), D. loefgrenii R.Knuth (marcada para el estado de São Paulo, pero indicada como Minas Gerais, en las observaciones), D. mantiqueirensis R.Knuth (ES), D. martiana Griseb. (CE a PE, MT, RJ y PR), D. orthogoneura Uline ex Hochr. (MS y GO a MA, y de allí a BA y MG) y D. pseudomacrocapsa G.M.Barroso, E.F.Guim. y Sucre (RJ). En total, se han registrado 53 especies (excluyendo sinónimos y errores ortográficos), con datos disponibles en las Redes.

Ñames y Seguridad Alimentaria, Nutricional y Medicinal

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) registró un aumento de 122 millones de personas que padecían hambre en todo el mundo en 2022, en comparación con 2019, antes La pandemia de Covid-19. En África, el continente con la mayor participación (98%) de la producción mundial de Dioscorea (75 Mt) (CIRAD, 2023), una de cada cinco personas padece hambre, una cifra que duplica con creces el promedio mundial. En Brasil y muchos otros países con inflación alimentaria, esta situación también contribuye a exacerbar la inseguridad alimentaria entre las poblaciones vulnerables (Baccarin et al., 2022).

Ante la situación de hambre y el alto crecimiento del consumo de alimentos ultraprocesados, surge la pregunta: ¿por qué no se valora el potencial de los alimentos naturales y saludables en Brasil?

El ñame se clasifica como una fuente de energía para los consumidores debido a su alto contenido de almidón, que alcanza el 80% en peso seco (Peroni, 2003; Zhu, 2015; Freire; Meira, 2023). La alta proporción de amilosa a amilopectina le confiere propiedades y características funcionales, como la cristalinidad y la digestibilidad (Obidiegwu et al., 2020).

El ñame constituye el alimento básico de más de 100 millones de personas, principalmente en África (Price et al., 2016). En Benín, la producción per cápita fue de 155 kg.cápita-1.ano-1, y en Nigeria, de 105 kg.cápita-1.ano-1. África representa el 98,1% de la producción mundial de Dioscorea, y el 96% de este total se produce en África Oriental tropical y en los países del Golfo de Guinea (FAO, 2024). En América, además de las espécies principales, D. bulbifera y tres especies nativas (D. altissima, D. dodecaneura y, principalmente, D. trifida) se han cultivado a mayor escala o se han extraído para el consumo. En otras partes del mundo, entre cuatro y siete especies más del género son las más cultivadas, mientras que más de 50 se extraen para la alimentación (Purseglove, 1972; Kinupp; Lorenzi, 2014; Price et al., 2016).

Brasil ocupa el 12º puesto entre los productores de ñame (de un total de 57), con una producción de 225 000 toneladas en 25 000 hectáreas de superficie cultivada (Oliveira et al., 2005). Esto representa el segundo lugar en la producción de ñame en Sudamérica, que representa solo el 0,3% de la producción mundial, con Brasil en el puesto 42 en producción en relación con el tamaño de su población y el 48 en superficie cultivada (FAO, 2024).

El cultivo de ñame tiene una gran importancia económica y social en la región Nordeste, especialmente en los estados de Paraíba y Pernambuco (Zona da Mata), como fuente de alimento y un papel vital en la economía regional (Silva et al., 2024). A pesar de estar desatendido, el ñame generalmente alcanza precios más altos que otras raíces y tubérculos, por lo que se considera un alimento de las clases altas, especialmente en el Nordeste (observación personal).

Para la población de Amazonas, el ñame es un alimento económico con alta calidad nutricional (Rocha et al., 2020). En Amazonas, D. trifida es un alimento básico que se consume en el desayuno, con las comidas o como harina utilizada en la preparación de pan y pasteles. Dioscorea cayennensis es un cultivo importante en la economía regional del Valle de Guaporé, Rondônia, con aproximadamente 2 000 hectáreas cultivadas (Ressutti, 2021). Los agricultores familiares del municipio de Caapiranga, Amazonas, representan aproximadamente el 50% de la producción estatal de ñame de pulpa morada (D. trifida), que posee una alta concentración de antocianinas y propiedades antioxidantes, lo que lo convierte en uno de los favoritos de la población (Castro et al., 2012). Dada la importancia del cultivo para el municipio, el Festival del Ñame se incluyó en el Calendario Oficial de Eventos del Estado de Amazonas, 5 y 6 de septiembre (Ley Estatal 6.703/2024). Por lo tanto, la Dioscorea es celebrada oficialmente en Amazonas por estar arraigada en el patrimonio cultural transmitido de generación en generación desde 2006 (Santos; Melo, 2021).

Tradicionalmente, el ñame se consume de diversas maneras, según la región de Brasil. En el Nordeste, se sirve cocido con mantequilla; en Santa Catarina, se utiliza en pan y galletas o se consume cocido en el desayuno, o, generalmente, como alternativa a las papatas (Siqueira et al., 2014). En la región Sureste, D. alata se cultiva a pequeña y mediana escala, con agricultores familiares que se centran en el autoconsumo y la venta de excedentes. Sin embargo, existe una notable expansión del comercio en la región Sur de Minas Gerais, donde el ñame se ha convertido en una de las diez UNFP más representativas en términos de superficie cultivada (Silva et al., 2022).

Los ñames se consideran beneficiosos para el bienestar y la salud, reduciendo el riesgo de enfermedades debido a sus características nutricionales funcionales (Monte-Guedes et al., 2019). Se debe fomentar su consumo para superar las barreras regionales (Noronha, 2014). Quizás la falta de conocimiento sobre los métodos de preparación y el valor nutricional de este importante alimento sea una de las razones del limitado crecimiento de su consumo y superficie cultivada en Brasil, a diferencia de la región amazónica. Este fue el caso durante mucho tiempo de la batata, Ipomoea batatas (L.) Lam., tan apreciada y consumida hoy en día, a diferencia de hace 30 años. Con la expansión de la dieta vegana y/o natural, el interés por los ñames ha crecido, y se utiliza en diversos platos y recetas (Oliveira, 2024).

Dioscorea bulbifera (papa voladora) puede contribuir a la seguridad alimentaria gracias a su amplia distribución en Brasil en cultivos a pequeña escala, principalmente a través de agricultores familiares (Gentil et al., 2023).

Como alimento, los ñame son ricos en varias vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina), así como en vitaminas A y C (ácido ascórbico) y carbohidratos (99,59%), principalmente almidón, que constituye la principal reserva energética de los vegetales y la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana. También contienen niveles significativos de proteína (0,09%) y grasa (0,10%) (Peroni, 2003; Oliveira et al., 2007; Castro et al., 2012). En cuanto a sus propiedades nutricionales, el ñame es superior a la patata y la yuca (Manihot esculenta Crantz.) (Dias et al., 2020).

Los ñame pueden contribuir a combatir la inseguridad alimentaria en poblaciones de zonas de difícil acceso mediante su procesamiento en harina, lo que aumenta su vida útil. La harina de ñame se puede utilizar en la elaboración de sopas, panes, pasteles y refrigerios (Alves; Grossmann, 2002; Siqueira et al., 2014). Las harinas de cáscara y pulpa de D. bulbifera tienen un buen potencial para su uso en panadería, con niveles significativos de proteína y carbohidratos totales (11,97 ± 1,35 y 12,30 ± 1,69 g.100 g-1) y almidón (57,77 ± 3,73 y 75,70 ± 2,92 g.100 g-1), respectivamente, y altos niveles de contenido fenólico en la cáscara (806,62 mg ± 6,72 mg de ácido gálico Eq.100 g-1) (Carneiro et al., 2020). Combinar harina de ñame con harina de arroz permite producir una pasta alta en proteínas, hipoalergénica y con buena aceptación sensorial, similar a la pasta de trigo, satisfaciendo potencialmente la demanda emergente de los consumidores de productos saludables. Algunas variedades de ñame todavía se utilizan como cultivos forrajeros debido a su alta productividad.

Debido a sus propiedades químicas, los tubérculos de Dioscorea se clasifican como funcionales (Chiu et al., 2012; Chandrasekara; Kumar, 2016), como una fuente rica de almidón, fitoesteroles, alcaloides, vitamina C (ácido ascórbico), betacaroteno (provitamina A), vitaminas B (tiamina – B1, riboflavina – B2 y niacina – B3), proteínas (incluidos los aminoácidos lisina y leucina), grasas, fibra, calcio, cobalto, cobre, cromo, estaño, azufre, hierro, fósforo, magnesio, manganeso, niacina, potasio, selenio, silicio, sodio y zinc (Brock; Autret, 1952; Purseglove, 1972; Sheikh et al., 2013; Peressin; Feltran, 2014; Dutta, 2015; Wu et al., 2016; Adepoju et al., 2017).

Ciertas especies de Dioscorea desempeñan un papel importante en la medicina tradicional, utilizándose para tratar diversas enfermedades (Sheikh et al., 2013; Kumar et al., 2017). Sin embargo, es necesario identificar y estudiar compuestos antinutricionales, como el oxalato de calcio, para respaldar la expansión del uso de los ñames, dado su valor nutricional, medicinal y económico en ciertas regiones (Padhan; Panda, 2020).

Las especies de Dioscorea están incluidas en la farmacopea europea (Hernández Bermejo; León, 1994) y son ricas fuentes de sapogeninas esteroidales, incluida la diosgenina (Zullo et al., 1987). La diosgenina es una de las materias primas farmacéuticas más importantes para fármacos esteroides (como corticosteroides, progestinas y esteroides anabólicos) (Shen et al., 2018), y cada vez hay más informes sobre sus funciones farmacológicas (Raju; Rao, 2012; Deshpande; Bhalsing, 2014). Existe una mayor riqueza y diversidad de especies entre las Dioscorea medicinales que entre las especies alimenticias. Se ha detectado diosgenina en 137 especies diferentes de Dioscorea, con concentraciones superiores al 1% en 41 de ellas, lo que representa un valor terapéutico significativo (Shen et al., 2018).

Sin embargo, pocas especies nativas brasileñas se han investigado para la diosgenina, incluyendo D. laxiflora Mart. ex Griseb. y D. olfersiana Klotzsch ex Griseb. (Haraguchi et al., 1994). Incluso las especies exóticas de barbasco no se cultivan en Brasil, a pesar de que nuestra biodiversidad nativa de Dioscorea es un fuerte indicador de las posibilidades de recolección y cultivo en nuestro país (Souza et al., 2024). En México, entre 1943 y 1975, primero el barbasco de cabeza negra (D. mexicana Scheidw.), luego el barbasco (D. composita) y, en menor medida, el barbasco amarillo (D. floribunda), se cosecharon aproximadamente 1.5 millones de kilogramos de tubérculos frescos en 32 años de explotación en los bosques tropicales húmedos. A pesar de la riqueza generada por la explotación del barbasco para la diosgenina, pocos beneficios quedaron para los recolectores, pero acercó la academia a la industria y contribuyó al desarrollo de disciplinas como la química, la botánica, la ecología tropical y la etnobotánica (Peña, 2023).

En medicina popular, D. alata y D. bulbifera, entre otras, se utilizan tradicionalmente contra una serie de enfermedades, con indicaciones científicas respecto a su potencial curativo y con resultados probados en relación a alergias, hiperglucemia, osteoporosis y otras enfermedades (Pereira et al., 2002; Peng et al., 2011; Mollica et al., 2013; Sheikh et al., 2013; Hung et al., 2014; Rego et al., 2014; Dutta, 2015; Wong et al., 2015; Price et al., 2016; Wu et al., 2016; Ikiriza et al., 2019).

Aspectos del cultivo agroecológico de los ñames

Las plantas de Dioscorea son resistentes y altamente resistentes a plagas y enfermedades, adaptándose a casi todas las regiones tropicales y subtropicales (Castro et al., 2012). Se prefieren las regiones con una estación seca bien definida de dos a cinco meses, una precipitación anual de 1500 mm y una temperatura promedio durante el período de crecimiento de alrededor de 30 °C. Los suelos ligeros y profundos, ricos en materia orgánica y con buena capacidad de retención de humedad, no sujetos a encharcamiento, son los más adecuados, ya que los suelos arcillosos dificultan el desarrollo de los tubérculos (Peressin; Feltran, 2014).

La plantación de Dioscorea requiere de 3 a 5 t.ha-1 de tubérculos-semilla de tamaño mediano, con un peso de 60 a 150 g. Los tubérculos grandes pueden cortarse por la mitad transversalmente y almacenarse en un lugar ventilado para su curación, y luego sembrarse de junio a octubre (Peressin; Feltran, 2014). Los tubérculos-semilla deben manejarse para evitar la introducción de plagas y enfermedades en el área de cultivo. En las mesetas costeras del Nordeste, la alta humedad relativa y las frecuentes precipitaciones, con temperaturas máximas y mínimas de alrededor de 30 °C y 21 °C, respectivamente, propiciaron la aparición de la plaga de la hoja de ñame, también conocida como mancha negra. El agente etiológico, Curvularia eragrostidis (Henn.) Meyer, se propaga por el viento, los residuos de cultivo y los tubérculos-semilla contaminados, lo que la convierte en la enfermedad foliar más grave en las zonas cultivadas (Noronha, 2014). En la región del Recôncavo Baiano, la diseminación generalizada de fitonematodos en tubérculos-semilla contaminados se ha convertido en un obstáculo para la sostenibilidad de la producción de ñame (Santana, 2003; Castro et al., 2012).

Considerando que las principales enfermedades en Dioscorea se transmiten y propagan a través de tubérculos-semilla contaminados (Noronha, 2014), en el manejo agroecológico, se encontró que la inmersión de tubérculos-semilla en «manipueira» (líquido extraído del prensado de la yuca en la preparación de la harina) por un período de 6 h (60% «manipueira») (Carmo, 2009) a 9 h (25%) (Lima et al., 2020) puede inducir el 100% de mortalidad del nematodo Scutellonema bradys (Steiner & LeHew) Andrássy, que causa la enfermedad corteza negra de los ñames (Carmo, 2009; Lima et al., 2020). El extracto de Neem (Azadirachta indica A.Juss) (2%) es otro tratamiento eficiente para tubérculos-semilla (Barbosa et al., 2010). La aplicación de «manipueira» a las partes aéreas de las plantas también fue eficaz para controlar la plaga de la hoja, aumentando el peso promedio de los tubérculos (Almeida et al., 2013).

Para el control del suelo, el uso de plantas antagónicas, como el crotalaria (Crotalaria juncea L.), cultivadas durante aproximadamente dos años, solas o en combinación con guandú (Cajanus cajan (L.) Huth), entre las hileras de ñame, fue eficaz para reducir la infestación de los nematodos fitoparásitos S. bradys y Rotylenchulus reniformis Linford & Oliveira en las zonas de cultivo de Dioscorea (Garrido et al., 2008).

Al ser una especie trepadora con tallos herbáceos, la orientación de crecimiento de la Dioscorea favorece su desarrollo vegetativo, lo cual puede lograrse mediante un soporte simple o espaldera. En Baixada Cuiabana (MT), se prefiere el uso de un soporte para las variedades más exigentes, como se observó con D. trifida (Castro et al., 2012). Al colocar una vara de bambú de 1,50 m de largo junto a la planta, al momento de la plantación o durante la emergencia, las plantas tocarán y se envolverán alrededor del soporte, evitando el contacto entre la parte aérea y el suelo (Carvalho et al., 2014; Oliveira et al., 2015).

En la Meseta de São Paulo y el Noroeste del estado de São Paulo, los cultivos se suelen realizar en monocultivo sin tutores, con riego por aspersión, aunque la planta prospera en regiones cálidas con buena pluviosidad y humedad, como el Valle de Ribeira y el Valle de Paraíba en el estado de São Paulo (Peressin; Feltran, 2014).

Sin embargo, en la mayor parte del mundo, la Dioscorea aún se cultiva mediante métodos de agricultura migratoria, tras la tala y quema de la vegetación forestal (CIRAD, 2023). Este sistema, denominado barbecho, quema o «coivara», es una antigua tradición entre la mayoría de las poblaciones indígenas y ha sido adoptado por las poblaciones colonizadoras restantes (Adams, 2000; Ferreira et al., 2020; Souza et al., 2024). El sistema comienza con la tala y quema del bosque para el cultivo durante un período de entre uno y tres años. A continuación, se realiza un período de barbecho para restaurar la fertilidad del suelo a sus condiciones previas al cultivo, garantizando así la sostenibilidad del sistema durante un período que oscila entre 5 (Ferreira et al., 2024) y 30 años (Neves et al., 2012).

Los expertos defienden el concepto de bosques culturales, en los que gran parte de la diversidad biológica de los bosques tropicales actuales evolucionó a lo largo de un proceso milenario, en conjunción con este tipo de actividad humana (Neves et al., 2012). Estos sistemas preservan una amplia diversidad de Dioscorea en diferentes regiones de Brasil (Castro et al., 2012; Ferreira et al., 2020; Souza et al., 2024). La creación de bancos comunitarios de variedades locales de Dioscorea sería esencial para mejorar la conservación in situ/en fincas y para los estudios de diversidad genética y evolución (Castro et al., 2012). Las prácticas de manejo y el intercambio de materiales entre agricultores tradicionales del Valle de Ribeira (SP) resaltan el importante papel que desempeñaron en la conservación in situ de D. alata (Bressan et al., 2011).

En Brasil, es común encontrar una gran diversidad de Dioscorea en campos pequeños, en lugar de una sola especie (Nascimento et al., 2015; Ferreira et al., 2020; Souza et al., 2024). El cultivo intercalado con la diversidad de plantas y cultivos tradicionales de otros tubérculos, como la yuca y la batata (Ferreira et al., 2020), desempeña un papel fundamental en la conservación de las etnovariedades de Dioscorea y en la promoción de la seguridad alimentaria y nutricional de las familias (Souza et al., 2024). Los traspatios agroforestales están presentes en varias regiones, como Sinop, Mato Grosso do Sul, donde se encuentran mapuey (D. trifida) y ñame (D. cavennensis) (Rondon; Hoogerheide, 2020); en Santa Catarina, alrededor de la Bahía de Babitonga, donde se cultivan ñames nativos y exóticos en campos y suelos antropogénicos, en monocultivo o en intercalación con maíz o taro (Souza et al., 2024); o en zonas del Sur del estado de São Paulo (SP), donde diferentes razas locales de D. alata se cultivan mediante un sistema de tala y quema por agricultores tradicionales que utilizan los ñames para su propio consumo, y algunas familias también los cultivan para los mercados locales, siguiendo el mismo modelo de agricultura de subsistencia, caracterizado por un bajo consumo de energía y una mano de obra familiar intensiva (Bressan et al., 2011).

El Centro para la Cooperación Internacional a la Investigación Agrícola para el Desarrollo (CIRAD) ha estado trabajando en África, Asia y América Latina, proponiendo sistemas que mejoran la fertilidad del suelo mediante técnicas de barbecho, cultivos secuenciales (rotación), intercalación de cultivos y el manejo de cultivos de servicio y agroforestería. Además, busca promover el uso de la diversidad varietal y la difusión de genotipos seleccionados de Dioscorea (CIRAD, 2023).

Los sistemas agroecológicos de cultivo de ñame deben promover la conservación del suelo y combinar el uso de cultivos de cobertura, abonos verdes, mantillo (Eruola et al., 2012) o mantillo plástico (Carvalho et al., 2014). El uso de mantillo de pasto redujo la temperatura máxima del suelo hasta en 2 °C a una profundidad de 15 cm durante el período térmico crítico (de enero a marzo), lo que resultó en una mayor emergencia y productividad de tubérculos de D. cayennensis subsp. rotundata, de 4 a 6 toneladas.ha⁻¹.cosecha⁻¹, en comparación con el mantillo de polietileno o la ausencia de mantillo (Eruola et al., 2012).

En el Sistema de Labranza Directa (SDT), evaluado para el cultivo de yuca, los cultivos de cobertura seleccionados para el sistema de ñame deben reciclar los nutrientes que este requiere y proporcionar suficiente residuo para mantener la cobertura del suelo, reduciendo así la necesidad de deshierbe y riego (Devide et al., 2019). En el SDT, la preparación del suelo debe reducirse y ubicarse en el surco o lecho de siembra, con un intervalo mínimo entre el manejo del cultivo de cobertura y la siembra de los ñames, dejando los residuos segados como cultivo de cobertura en el suelo.

Los ñames son capazes de aprovechar los efectos residuales de los fertilizantes aplicados a cultivos anteriores (Peressin; Feltran, 2014). La fertilización de los ñames requieren la adición de materia orgánica y caliza para elevar la saturación de bases al 80%. Según el análisis de suelo, se deben aplicar 20 kg.ha-1 de N, de 50 a 100 kg.ha-1 de P2O5 y de 40 a 100 kg.ha-1 de K2O al momento de la siembra (Oliveira et al., 2011). La incorporación de materia orgánica antes de la siembra también ayuda a reducir la población de nematodos fitoparásitos (Santos et al., 2009).

Las plantas de ñame responden de forma variable a la sombra. Dioscorea esculenta, por ejemplo, mostró una tolerancia moderada al 75% de sombra (Johnston; Onwueme, 1998), mientras que D. alata mostró diferenciación con intensidades de luz de 42, 72 y 102 μmol.m-2.s-1, lo que no ocurrió solo con 12 μmol.m-2.s-1 (John et al., 1993). En los sistemas agroforestales (SAF), el uso del suelo integra especies leñosas perennes y cultivos agrícolas y/o ganaderos, en arreglos espaciales y temporales, obteniendo beneficios económicos y ecológicos (Schroth et al., 2004; Batish et al., 2008; Umrani; Jain, 2010; Bernacci et al., 2021). Existe una amplia variedad de combinaciones y posibilidades para los SAF (Bernacci et al., 2021), con una biodiversidad compuesta por componentes planificados y no planificados, que interactúan para optimizar los procesos ecológicos con beneficios ambientales y socioeconómicos (Schroth et al., 2004).

Dioscorea está presente en huertos familiares o patios agroforestales en Brasil y en todo el mundo, en sistemas que evolucionaron a través de la agricultura campesina, se gestionan en torno a los hogares y mantienen una gran diversidad de ñamesn con fines alimentarios y medicinales (Nascimento et al., 2015; Ferreira et al., 2020; Rondon et al., 2020; Bagang et al., 2024; Souza et al., 2024).

CONCLUSIONES

El ñame (Dioscorea) és un cultivo desatendido en Brasil. No existe información consistente ni material de propagación disponible para aumentar la escala de producción, aunque existe una gran diversidad en los bancos de germoplasma, en manos de los agricultores, o en el material de propagación nativo. Sin embargo, esta biodiversidad es muy poco conocida, y se dispone de información esencial, como la distribución y las condiciones ambientales de desarrollo, la composición química y genética, para una minoría de especies ou accesiones o no está integrada entre sí. El cultivo de ñame medicinal (barbascos) podría convertirse en una nueva opción de cultivo o extracción, pero requiere mayor investigación en Brasil.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo (FAPESP) por el financiamiento de esta investigación (subvención 21/00999-4), incluyendo subvenciones de apoyo técnico a los coautores GMOC y PMB. A Cristina TC Bernacci por la corrección del español.

Copyright (©) 2025 - Antonio Carlos Pries Devide, Cristina Maria de Castro, Luís Carlos Bernacci, José Carlos Feltran, Pedro Mendes de Barros, Graziela Maria Orfão Coelho.

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Revista Brasileira de Agroecologia
ISSN 1980-9735

Publicação da Associação Brasileira de Agroecologia - ABA-Agroecologia em cooperação com o Programa de Pós-Graduação em Meio Ambiente e Desenvolvimento Rural - PPG-Mader, da Universidade de Brasília – UnB

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